Les spécialités basques de notre restaurant St Sylvestre

Savourez la subtilité du porc Kintoa

Vous connaissez certainement le jambon basque comme le jambon de Bayonne mais savez-vous qu’il existe plusieurs sortes de jambon qui varient en fonction de la race du porc ? C’est le cas du jambon Kintoa ! Le porc Kintoa est une race ancienne et rustique qui a failli disparaître dans les années 80 mais qui a retrouvé ses lettres de noblesse avec l’obtention de sa labellisation AOP en 2017. Élevé en plein air par des producteurs passionnés, le porc Kintoa est reconnaissable entre tous car il possède une robe bicolore noire et blanche, une tête et un arrière-train noirs et de longues oreilles qui descendent jusqu’au groin, ce qui lui vaut également le nom de “pie noir”. La vallée verdoyante des Aldudes est propice à l’élevage de cette race unique où les porcs s’épanouissent naturellement et se nourrissent exclusivement de glands, de châtaignes, d’herbes, de racines et de céréales se trouvant dans les pâtures. Le jambon Kintoa est ensuite affiné dans le séchoir naturel des Aldudes pendant 16 à 18 mois dont la situation géographique est idéale car il profite de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Vous serez agréablement surpris par la chair délicatement persillée de ce jambon basque exceptionnel.

Dégustez une viande exceptionnelle : l’agneau fermier

Élevé en pleine nature par des agriculteurs amoureux de leur terroir, l’agneau fermier est un délice pour les papilles des fins gourmets. Il est exclusivement nourri au pis de sa mère et vit en troupeau dans la vallée des Aldudes et dans les exploitations agricoles où il s’épanouit pleinement. Différentes races d’agneau de lait provenant du Pays basque existent et perdurent grâce au travail passionné de plusieurs éleveurs qui mettent un point d’honneur à élever leurs animaux dans les traditions, ce qui permet d’obtenir des produits de grande qualité dans le respect des animaux mais aussi de l’environnement. La viande d’agneau fermier est d’une grande finesse, tendre et fondante, son goût est très délicat et saura séduire les plus sceptiques !

Laissez-vous séduire par la finesse de la truite de Banka

Si vous n’avez jamais goûté ce poisson à la chair inimitable, c’est le moment ! Son nom vient tout simplement du village où elle est élevée, la truite de Banka est un mets remarquable servi dans les plus grands restaurants et appréciée pour sa finesse et sa saveur unique. La vallée des Aldudes regorge de sources d’eaux pures et limpides, la pisciculture y est ainsi naturellement propice. Depuis des générations, la truite de Banka fait partie intégrante de la gastronomie basque et est élevée dans des conditions proches de l’état sauvage selon un savoir-faire irremplaçable. L’élevage se fait de manière raisonnée dans le respect du poisson et de l’environnement dans lequel il évolue afin de produire un produit de haute qualité. La chair de ce poisson d’exception est d’une grande finesse, ferme et moelleuse, vous ne pouvez qu’être conquis !

Et comme rien ne se perd mais que tout se transforme, des artisans utilisent la peau des truites en maroquinerie car elle est souple et résistante et leurs écailles offrent des motifs variés et naturels grâce au procédé du tannage.Ce sont toutes ces spécialités basques typiques que notre chef Cédric Baudour vous propose dans des recettes savoureuses. Réservez votre table dans notre restaurant St Sylvestre situé aux Aldudes !