La truite de Banka : un mets basque raffiné

Partez à la découverte de l’élevage de la truite de Banka

La truite de Banka : un élevage unique en son genre

La gastronomie basque est un véritable art de vivre au quotidien et les spécialités ne manquent pas : jambon basque, axoa, piperade, fromage Ossau Iraty … et quoi de mieux que d’accompagner ces mets délicieux avec un bon vin. Cela tombe bien, le Pays basque possède des vignobles avec le fameux vin d’Irouléguy qui est l’un des plus petits vignobles de montagne de France puisqu’il ne fait que 220 hectares. Au cœur du Pays basque, le charmant village d’Irouléguy se situe à environ six kilomètres du célèBanca ou Banka en basque est une commune typique du Pays basque et fait partie de la vallée des Aldudes située en Basse Navarre au même titre que les communes de Aldudes et Urepele. Véritable petit paradis, cette vallée verdoyante préservée dispose de montagnes et de sources d’eau pure naturelles qui lui donnent des paysages enchanteurs dignes des contes de fée. Il y fait bon vivre et la gastronomie y est aussi pour quelque chose ! Cet environnement idéal est propice à la pisciculture, c’est-à-dire à l’élevage de poissons en milieu naturel et à Banka, la spécialité, c’est la truite. Élevée proche de l’état sauvage et de manière raisonnée, la truite de Banka s’épanouit dans des fermes aquacoles aux eaux limpides et pures selon un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération par des pisciculteurs passionnés et amoureux de leur patrimoine. Appelée aussi truite arc-en-ciel, elle fait partie de la famille des salmonidés et se nourrit de poissons, de petits insectes et crustacés présents naturellement et en abondance dans les rivières froides où elles vivent. Ces conditions parfaites d’élevage lui procurent une chair d’une grande finesse prisée par les chefs cuisiniers des plus grands restaurants. Elle est également appréciée pour ses propriétés alimentaires, c’est un poisson peu gras dont la chair est pauvre en lipides et riche en protéines et donc recommandée dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée.

Comment déguster la truite de Banka ?

Ce poisson noble et de grande qualité se cuisine avec délicatesse ! Sa chair particulièrement ferme et moelleuse se tient très bien à la cuisson pour un goût comparable à nul autre. La truite de Banka peut se consommer fumée, c’est-à-dire que les filets ont été salés puis fumés dans un feu de bois pendant plusieurs heures de manière naturelle, sans aucune cuisson. Ici, elle est fumée au bois de hêtre provenant de la forêt d’Haira à Banca puis les filets sont tranchés finement pour être servis directement dans l’assiette que vous pouvez assaisonner selon votre goût avec quelques gouttes de jus de citron et d’huile d’olive. Ce poisson exceptionnel se consomme également cuit avec diverses possibilités de cuisson comme l’incontournable truite meunière qui est saisie et dorée des deux côtés puis nappée d’un beurre persillé au citron, un régal. Vous pouvez aussi la préparer au four, au grill ou en papillote en l’ayant au préalable assaisonnée avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et pourquoi pas quelques herbes aromatiques. Enfin, pour déguster un pavé de truite de Banka, faites-le cuire dans une poêle d’abord côté peau et à feu doux jusqu’à légère coloration et retournez-le pour continuer la cuisson à couvert pendant 7 à 8 minutes en fonction de la taille du pavé. Servez-le bardée de lard et accompagné de piperade (spécialité basque à base de poivrons et de piments), un délice ! C’est d’ailleurs cette dernière recette que nous vous proposons de savourer dans notre restaurant St Sylvestre aux Aldudes !