La palombe : un mets d’exception

La saison de la palombe se déroule durant le mois d’octobre et essentiellement dans le sud-ouest où elle est chassée lors de sa migration des pays nordiques vers l’Espagne. La chasse à la palombe est une véritable tradition et même une passion pour certains. Selon le département, la région ou tout simplement en fonction de ses préférences, il existe différentes manières de chasser la palombe : en palombière (c’est-à-dire au sol ou dans les arbres), au filet, au vol, à l’affût, en pantière ou à poste fixe. La palombe est appréciée pour sa chair savoureuse et son goût délicat, si bien qu’elle est cuisinée dans certains restaurants gastronomiques. Vous aussi, laissez-vous séduire par ce gibier original !

Qu’est-ce qu’une palombe ?

La palombe est un pigeon ramier possédant un plumage bleu gris avec des reflets irisés de couleur rose, pourpre, vert clair et sombre et qui fait partie de la famille des pigeons européens dont il est le plus grand et le plus commun. Cet oiseau se distingue d’un simple pigeon par divers aspects. La première différence sont ses plumes blanches situées de chaque côté à la base de son cou et son bec de couleur rose pourpre à la base et jaune à son extrémité. La palombe vit et nidifie dans les arbres ou végétation dense afin de se cacher tandis que le pigeon construit son lieu de vie dans des crevasses ou des grottes et n’a besoin que de très peu de place. L’alimentation varie également : la palombe se nourrit de feuilles, de bourgeons, de fruits et de manière ponctuelle de petits mollusques et escargots alors que le pigeon peut se contenter de miettes et de graines.

Comment cuisiner la palombe ?

La palombe est un mets à la chair délicate prisée par les chefs cuisiniers des plus grands restaurants français et que l’on déguste dans les meilleurs restaurants du Pays Basque. Il existe plusieurs recettes de palombe dont les palombes rôties qui est l’une des plus connues. Voici une recette toute simple mais goûtue : après avoir plumé et vidé les palombes, garnissez-les de ventrèche finement coupée, d’échalote et ail hachés. Ensuite, à l’aide d’un pinceau de cuisine, graissez la peau des palombes avec de la graisse d’oie fondue et parsemez de thym séché. Puis, faites cuire au four à 180°C pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient grillées et colorées. Une fois sortie du four, finissez par les flamber avec de l’armagnac. Une autre recette très réputée est le salmis de palombe, une spécialité du Pays Basque. La palombe est alors préparée en ragoût dans une cocotte avec oignons, ail, carottes, bouquet garni, le tout arrosé de vin rouge et un soupçon d’Armagnac. Venez déguster ces spécialités dans le restaurant St Sylvestre aux Aldudes !